再过一个多月就要过年了,总觉得年才刚刚过完,一眨眼功夫又是过年,要么说时间如流水。今天是冬月初五,很多地方,在进入腊月都会自制一些腊味。通过特殊处理再晾干的腊味,有着新鲜食物所没有的味道。那是一种时间沉淀下来的味道,越嚼越香。

北方的冬天来的总是早了些,今年我没打算做腊味,就想着做点简单的脆皮肠。脆皮肠与一般的腊肠不同,它不需要长时间的晾晒,只需一天的时间,然后煮熟。即可食用。一般是当作早餐煎着吃。制作简单,味道却不简单。小孩子们或许都喜欢街上转着烤的烤肠,一根2块钱到5块钱不等,很好吃。但吃着不放心。之所以想着做脆皮肠,还是因为孩子。因为他特别爱吃“烤肠”。买最好的肉,做出最放心的肠子。我参考了好多方子,自己做了两次,修改了两次。才做出了这个所谓的台式口味脆皮肠。也总结了一些经验:

第一,肥瘦比例1:9或者干脆直接用纯瘦肉。买回来的猪绞肉一定要继续用料理机打细腻点。吃的时候不要吃到有肥肉粒的感觉。不然特别特别的腻。如果喜欢有大肉粒的,不怕累的可以自己手动切一些。

第二,打进肉馅的水一定要是冰水,我也不知道具体原理。但我试了两次,一次用普通凉水,一次用冰水,用冰水的肠子更劲道。就跟我们家那边做肉圆子用冰块一个原理。

第三,搅拌好的肉馅一定要摔打!!这个很重要。摔打上劲了,是让肠子劲道的最重要的原因。

第四,晾好的肠子,一定要用70-80度的水小火慢慢煮熟,不能用大火,不能用开水,不要用蒸。容易爆开。

第五,煮好后要在窗户口比较凉的地方晾凉。这样一激,表皮会更脆。一定要晾凉透了才能放冰箱。大致就这些了,照着做,必脆皮有劲道。

每个人的口味不一样,我判断味道的方法,就是搅拌好所有的调料之后,先舀一小勺肉做一个丸子水煮熟了尝尝味道。基本就能知道了。

需要准备的食材:肉1200克(肥1瘦9或者纯瘦肉),鲜榨姜汁20克,糖20克,蜂蜜50克,盐25在,米酒25克,五香粉1克,红曲粉3克,淀粉70克,冰水80克,鸡精2克,羊肠5条,喜欢黑椒口味的可以准备5克黑胡椒碎

1.肉铺里绞好的肉馅不够细腻,我用了破壁机重新打了一遍,细腻程度基本就是火腿肠的那种样子。喜欢有肉粒的可以留一些切丁。如果不怕手累的话。把除淀粉和冰水以外的调料一起加进肉里。用手,按一个方向搅均匀。

2.接着加淀粉,搅均匀,最后分次加入冰水搅均匀。搅好的肉抓起来摔打十几二十分钟,让肉上劲,这样做出来的脆皮肠才会Q弹有劲道。然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏一夜让它入味(着急的话就冷藏四个小时好了)(这个图片是4斤肉的,可忽略)

3.某宝购买的羊肠,搭配一个灌肠神器。羊肠冲洗干净,用白醋搓搓洗洗。浸泡一个小时。

4.把肉装进神器里面,把肉摇出来点,再套上羊肠。尾端打结。

5.灌肠时,速度平缓,不要太快。才不会把羊肠弄破,如果有空气进去,用缝衣针扎破。灌好一条后,按自己需要用棉线绑成一小截一小截的。检查下每小截有空气,继续用针扎破。

6.灌好所有的肠,用水冲洗下表面的油渍,挂起来,阴干表面。一天左右。这样可以保证肠子的脆皮程度。

7.阴干的肠子按棉线绑的位置剪成一截截的。取一大锅,水烧到70-80度左右。放入肠子。小火,开盖。慢慢的煮熟。不能让水沸腾起来。不然肠子会破。大约20分钟左右。肠子变色变硬浮起来了就熟了。即可捞出

8.煮熟捞出的肠子,放一个可漏水的笼屉里。放到窗外温度较低的地方冷却。这样一激,肠子表皮会更脆。记得随时抖下笼屉,让底下的那些也翻到上面晾晾。

9.等肠子全部凉透了,表面脆脆的。就可以装袋放冰箱冷冻起来了。

10.想吃几个,就煎几个。表面划上花刀,煎出来不仅好看,还更容易热透。

责任编辑:裴培佑
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